Терруар и инфьюз

Давно хотел осветить тему терруара. Пожалуй, начать стоит с вина, т.к. само понятие пришло именно оттуда. Обратимся к Википедии:

Терруар (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции.

Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях.

Хочу обратить внимание в первую очередь на то, что контролируемые условия приравниваются к вмешательству человека в процесс. Будь то формирование куста, использование удобрений, решение о времени сбора урожая, сортировка или дальнейшие технологии винификации.

В силу того, что виноделие - достаточно древнее занятие, многие его традиции сформированы десятками и сотнями лет.

Разберем ситуацию на примере Французской Бургундии. Монахи занимались исследованиями местности, составляли карту угодий, искали наиболее плодородные почвы для разных сельхоз культур, что в итоге и легло в основу Аппеласьонов, нынешнюю систему продуктов, контролируемых по происхождению, и связанного с ними законодательства.

Сорта винограда и винодельческие техники стандартизированы и закреплены законодательно для того, чтобы продукты соответствовали определенному "стилю" или несли в себе отпечаток местности. При этом, если винодел не вписывается в требования или хочет сделать экспериментальный продукт, ему приходится его деклассифицировать до более обширного аппеласьона. Например, винодел из Кот-де-Нюи решил сделать вино, но хочет использовать другие сорта винограда или сбродить вино иначе, или выдержать его в бочках другой ёмкости, а это расходится с требованиями к продукции, произведенной в Кот-де-Нюи. В таком случае на этикетке будет написано AOC Бургундия, как более широкий аппеласьон с менее суровыми требованиями. Собственно, из-за того, что определенные традиции закреплены законодательно за местностью, терруар без человеческого фактора невозможен. Другой вопрос: насколько это перевешивает остальные составляющие данного определения.

Рассмотрим терруар в кофе.

Существует территориальное деление вкусовых профилей кофе, условно:

Африка – среднетелый, яркий, цветочный, фруктовый.

Азия – полнотелый, землистый, овощной, шоколадный, сладкий.

Центральная и Южная Америка – умеренный и сбалансированный кофе, цитрусы, цветы, карамельная сладость.

Такое деление было обусловлено в большей степени традициями обработок в странах произрастания.

Сегодня мы знаем гораздо больше о том, как обжаривать кофе, как выращивать, собирать и обрабатывать, и данное деление перестает быть актуальным.

Мы можем встретить Колумбийский кофе с профилем Кении, Бразилию похожую на Эфиопию и т.д.

Сейчас обработка решает все.

И тут мы плавно подходим к теме инфьюзов.

Что такое инфьюз?

Infuse - настаивание ингредиентов для передачи вкуса/аромата, привнесение вкуса в продукт, в котором его изначально нет.

Настаивать можно травы в масле и получится infused oil (ароматизированное масло), ягоды в алкоголе (ароматизированный алкоголь), можно нагреть сливки с чайной розой и сделать чизкейк из infused cream (ароматизированные сливки) с чайной розой, думаю смысл вы поняли.

По сути своей практически любая обработка кофе, т.к. она проходит через ферментацию, а как следствие целлюлозная структура зерна впитывает в себя метаболиты и ароматические вещества, которые выделяют микроорганизмы (дрожжи, уксуснокислые бактерии, лактобактерии и т.д.), является инфьюзом. Однако это слишком утрированное определение, хоть и технически верное.

Под инфьюзом понимаются очень разные вещи и это вносит путаницу, например:

1. Контролируемая ферментация, при которой фермер выводит отдельную культуру на агаре и использует строгие протоколы для стабильного и повторяемого результата, часто называется инфьюзом, потому что ароматы могут быть выражены очень читаемо, ярко, даже душно, но это скорее вопрос предпочтений производителя и работы обжарщика.

2. Ко-ферментация с добавлением топлива для брожения, например, других плодовых культур, что растут в местности (манго, личи, цитрусы и пр.).

3. Выдержка зелёного зерна в бочках из-под алкоголя называется пост-ферментацией, хотя ферментации там не происходит.

4. Замачивание зелёного зерна в растворах или соках для привнесения аромата.

5. Выдержка зелёного зерна с разными ароматными продуктами (специи, цветы и т.д.)

В таком контексте интересно, что ароматизированный кофе не называют инфьюзом)

В моем понимании к инфьюзам относится все, кроме первых двух вариантов. Кофе гигроскопичен и хорошо впитывает в себя ароматы, поэтому после обжарки такой кофе будет нести в себе привнесенный аромат и в зависимости от времени контакта/интенсивности этот аромат будет либо приятно интегрироваться во вкус сырья, либо вычурно кричать о своем присутствии, перекрывая сырье, либо читаться отдельно от него. Зачастую бывает так, что поставщики или обжарщики не пишут о том, что их кофе – это инфьюз, чем могут спровоцировать подозрения, а потребитель может получить аллергическую реакцию на ингредиенты, используемые в процессе.

Я не имею ничего против инфьюзов в кофе, т.к. это рынок и на такой продукт есть спрос, но я выступаю за прозрачность и открытость для потребителя в доступности информации о том, как это сделано.

Ну и за баланс конечно же: слишком часто мне попадается вырвиглазный душный кофе, который как вкусовой опыт – интересный, но как кофе, который хотелось бы пить ещё раз - точно нет.

Так вот, объединяя эти две замечательные темы, как вы думаете – существует ли терруар в кофе сейчас? Я считаю, что нет. Безусловно, условия роста растений, длина вегетативного цикла, кол-во осадков, минеральный состав почвы, перепады температур, высота над уровнем моря, наличие вредителей, инсоляция, культивар или разновидность дерева(сорт) играют огромную роль в формировании конечной ягоды и ее хим. состава. Но в большей степени сейчас играет обработка, то есть вмешательство человека и его выбор технологии обработки.

Если терруар и существует в кофе, то ближе всего к этому определению подходит Индонезийский вет-холл, который в некоторых случаях минует ферментацию вовсе.

Хорошо это или плохо – зависит от того, как этим пользоваться.

Можно бездумно тратить ресурсы на изобретение велосипеда, а можно стабильно повышать качество и баланс чашки, начиная с фермы, из года в год. Подобной работой занимается Люсия Солис, консультируя фермеров по всему миру, показывая примером, что ферментация ради ферментации, эксперименты ради экспериментов, кофе с пивными дрожжами, которые заточены на сахара, содержащиеся в зерновых культурах — все это блажь, а стабильный рост качества продукта и его поддержание, используя знания и понимание процессов, - это уровень, к которому стоит стремиться.

P.S. Если вам понравился этот пост буду рад репосту. Если есть, что сказать – добро пожаловать в комментарии, единственное правило – уважайте друг друга.