Статья
Каждый обжарщик желает знать где сидит фенол
Сегодня я решил оформить свои мысли, которые касаются очень накаченных субъективностью определений вроде — светлый, тёмный, средний, универсальный и поговорить с вами про цвет. Обычно эти слова используют в описании без ссылок на конкретные цифры.
«Темно пожарено», «Светло пожарено», «Средняя обжарка», «Универсальная обжарка» — всё это может рассматриваться как в негативном, так и в позитивном ключе, в зависимости от выносящего такой вердикт человека.
Давайте перенесём всё в плоскость чуть более ощутимых материй.
“Колори́метр — прибор для измерения характеристик цвета и его координат в какой-либо цветовой модели. Конструктивно может существовать как в виде отдельного устройства, так и в качестве составной части других приборов, применяемых, например, для машинной колеровки” Википедия
Эталон колориметров для кофе
На кофейных производствах используют колориметры для измерений цвета обжаренного (иногда зелёного) зерна — в целом и молотом виде — для того, чтобы сопоставлять образцы с эталоном обжарки того или иного кофе.
Разберём принцип работы на примере стандарта индустрии Agtron:
- Источник света — обычно лампа или светодиод с очень стабильной яркостью.
- Фиксированная геометрия — свет падает на кофе под строго заданным углом, датчик смотрит на отражённый свет под другим углом. Это нужно, чтобы условия измерения всегда были одинаковыми.
- Светофильтр / узкий спектральный диапазон — измеряется не весь спектр света, а узкая часть, которая лучше всего коррелирует со степенью обжарки.
- Фотодатчик — измеряет, сколько света отразилось от поверхности кофе.
Agtron не видит цвет подобно человеческому глазу, а измеряет коэффициент отражения в строго определённом диапазоне длин волн при строго заданной геометрии освещения и съёма.
После этого прибор переводит отражение в шкалу Gourmet или Commercial, где:
- много отражённого света — светлая обжарка — большое число;
- мало отражённого света — тёмная обжарка — маленькое число.
Числовой диапазон варьируется от 0 до 150 — от тёмного к светлому.
Шкала измерения
В процессе обжарки в кофе протекает множество реакций, среди которых реакция Майяра, карамелизация, пиролиз. Побочные продукты этих реакций, например меланоидины, делают поверхность зерна темнее и резко уменьшают отражение света.
Agtron оказался в той точке спектра, где отражение почти линейно связано со степенью обжарки, поэтому число на шкале очень хорошо коррелирует с тем, что обжарщики называют светлой, средней или тёмной обжаркой.
Помимо шкалы Agtron есть и другие шкалы, например Colortrack, Probat Colorette или SCA Roast Color Classification System, но стандартом является шкала Agtron во многом потому, что он появился раньше всех — в начале 70-х годов прошлого века — и очень быстро вписался в протоколы больших компаний и растущего рынка кофе, и на самом деле это 80 % успеха. Помимо этого, он имел высокую воспроизводимость показаний между приборами.
Например, для каппинга в нынешнем протоколе существует стандарт по цвету обжаренного молотого образца, который должен соответствовать 63 по шкале Agtron.
Что-ж с приборами разобрались и зачем все это?
Цвет — один из ключевых инструментов контроля качества для обжарщиков, ещё до дегустации. Это не значит что попадание в цвет гарантирует вкус, но это говорит о многом.
Категоризация кофе по цвету существует давно, и до колориметров были такие термины, как коричная, сити, сити+, фулл сити, фулл сити+, венская, французская, итальянская обжарки — от светлого к тёмному, но эти категории также были условными, потому что оценивали кофе по внешнему виду зерна на глаз и градусу выгрузки кофе (читай: степени карамелизации / пиролиза).
Коричная обжарка или кассийная?
Итальянская обжарка, альтернатива активированному углю
В декабре прошлого года мы купили себе «Лабораторию в кармане» Difluid Omix Plus прямо с выставки в Дубае. Я был очень рад именно этой покупке, потому что собирать всё то, что он умеет, по отдельности — сильно дороже.
Помимо всего прочего, я верю в технологии, хотя многие вещи о кофе мы знаем с 60-х годов прошлого века, и эта информация актуальна до сих пор.
Не подумайте, я не из тех бедолаг что верят в сознание нейросетей - это же сраный калькулятор.
Многие с недоверием относятся к новому оборудованию и, как фанатики Лео Фендера или Орвилла Гибсона (выберите себе близкую по духу аналогию — BMW или Mercedes, «Ну, погоди!» или «Том и Джерри»), отрицают всё остальное.
Мне приходилось сталкиваться с батлами вроде Difluid vs Agtron, Lighttells vs Colortrack, LeBrew vs Tonino и т. д.
Только, по моему мнению, это не имеет большого смысла, в первую очередь потому, что принцип работы данных устройств отличается между собой, а во-вторых, они выполняют свою функцию при соблюдении калибровки и протокола замера.
Difluid Omix Plus в разобранном виде
Какая разница, показывает прибор ту же цифру, что и Colortrack, или нет, если он стабильно показывает число в той шкале, в которой работает, и решает конкретные задачи в рамках производственных процессов?
Измеряется не точность соответствия образу и подобию бога колориметров, а стабильность и однородность показаний на одном образце.
Более того, некоторые приборы открывают ранее недоступные опции, вроде:
- интерференции и фильтрации помех (шелуха, пустоты, исключение резко отличающихся значений);
- многопиксельного анализа вместо анализа точки, что даёт понимание о неоднородности цвета и позволяет видеть статистику распределения неоднородности по гистограмме;
- меньших трат молотого кофе на образец для анализа по сравнению с тем же Colortrack и Agtron.
Следом я решил использовать более мелкий помол, чем рекомендуется протоколом каппинга SCA и CQI, т. к. при более мелкой фракции помола — выше однородность, больше площадь измерения частиц, равномернее освещение, меньше пустот и вещей, которые могут гарантировать искажения в измерениях.
Тесты показали, что разброс по цвету измерения между одним и тем же образцом при разном помоле может быть больше 25 по шкале.
Также более мелкий помол дал более высокую повторяемость значений, разве что теперь в стандарт это не вписывается — ну да и хрен бы с ним.
Мы зафиксировали помол и частоту калибровок кофемолки / колориметра, чтобы собрать статистику по нашим обжаркам и установить точку отсчёта.
Чуть позже я наткнулся на исследование «Effect of Particle Size on Color of Ground Coffee», которое подтверждало мою практику, ровно как и статья Скотта Рао на данную тему.
Мне стало интересно и я сделал замеры очень разного кофе от разных обжарщиков, в том числе зарубежных коллег, и вывел некоторые рамки цвета, которые условно можно выделить в числовые выражения.
Возьмём за условный пример:
Ну или вроде того
Тут проведем черту и сделаем отступление.
Теория градиента
В среде обжарщиков существует теория, которая описывает хорошую обжарку кофе наличием цветового градиента между внутренней и внешней частью зерна.
Несмотря на то, что у нас нет технологий для измерения градиента кофе как до, так и после обжарки, ведь молотый кофе — это весь кофе вне зависимости от наличия или отсутствия этого градиента, — он есть, потому что сам процесс передачи тепла происходит от внешней части кофейного зерна вовнутрь.
К сожалению, сегодня там, где я видел эту статью, она отсутствует (молодцы!), но она всё ещё существует в умах людей.
Чаще всего я слышал эту теорию от противников конвекционных ростеров, т. к. теплопередача в них более эффективная, градиент ниже и, соответственно, вкус более плоский, и поэтому барабанные ростеры лучше.
Думаю, что к данному умозаключению приводит несколько факторов:
- эмпирическое наблюдение — жареное зерно разрезают и видят цветовой градиент, который отличается на одном и том же кофе, обжаренном на барабанном и конвекционном ростере;
- применение одних подходов и принципов к обжарке кофе на разном оборудовании;
Это обычно приводит к очень простому выводу — воздушные ростеры шляпа, потому что «я жарил, и у меня не получилось», что подаётся как истина, но по сути является неудачным опытом.
Сенсорная оценка добивает эту доказательную триаду, ведь я пробовал, и вот он — кофе с конвекционного ростера. Жаль, правда, что, как и аудиофильские загоны вроде «звучащих проводов», которые СЛЫШНО, слепая дегустация расставляет всё по своим местам.
Так как эту теорию невозможно объективно доказать, мой опыт показывает — люди любят красивые идеи и стройные теории. А когда факты не соответствуют реальности, их нередко подгоняют под желаемый результат, превращая это в аргументацию в споре.
К счастью, мир устроен сложнее, и создать одну универсальную, правильную и объективную «теорию всего» не представляется возможным.
Только ситхи всё возводят в абсолют.
Если провести небольшое исследование по тому, как позиционируют себя разные обжарщики в контексте цветового спектра их кофе, можно прийти к интересным наблюдениям.
Цвет фломастеров у всех разный, даже несмотря на то, что все говорят, что он, например, светло-синий — вилка синего цвета может сильно плавать.
Я даже не говорю о том, что исходное сырьё может быть разного цвета в необжаренном виде.
Достаточно светло?
Зеленое необжаренное зерно купить
Обжаренные кофейные зерна современных обработок, например анаэробные, аэробные, термалшок, термалсоак и иже с ними вообще могут выглядеть как светофор, но это не говорит о неоднородности обжарки, или о том что этот кофе не вкусный.
Скорее это может сказать о неоднородности партии как таковой, или неравномерном распределении сахаров по общей массе зерна.
Или например более темные обжаренные зерна тех же лотов не говорят о том что они "пережарены", а скорее о том же содержании сахара на поверхности зеленого зерна.
Я к тому что визуальная оценка на однородность - далеко не гарант качества или плохого вкуса заваренной чашки.
А если ещё дополнить это рекомендациями по обжарке в профильных сообществах — они могут плавать от «пожарь светлее / быстрее» до «пожарь темнее / дольше» в одном и том же кейсе.
Где-то тут рождался градиент в канувшей в лету статье
Так в чем же дело?
Цвет — это не всё, но это самый сильный предиктор того, понравится ли кофе человеку.
Кофе в условном примере выше пожарен в абсолютно разный цвет, разброс между тёмным и очень светлым достигает ≈60 единиц, но важным замечанием является то, что этот кофе вкусный.
А вкус субъективен.
Новый протокол оценки кофе CVA явно показывает это на практике.
Условный Вася может любить фруктовый кислотный кофе, а условный Петя — карамельный и шоколадный, и несмотря на то, что они оба могут нелестно высказаться о вкусовых предпочтениях друг друга, на деле и тот и другой кофе может быть вкусным — как вообще, так и для своей целевой аудитории.
Цвет не гарантирует вкус, но задаёт границы того, каким этот вкус может быть.
Теперь давайте разберём корреляцию между вкусом и цветом.
Тёмная обжарка – это
- Сильное разрушение клеточных стенок
- Высокая степень химической деградации
- Большая универсальность зерна
- Меньше индивидуальности
- Вкусы «обжарки», а не зерна
- Более высокая пористость, а следовательно — экстрактивность.
- С ним проще работать.
Любой зелёный кофе можно обжарить тёмно и получить приемлемый результат.
Она прощает плохое зелёное зерно, старый урожай, низкую влажность — ценой потери индивидуальности кофе становится просто кофе.
Называйте это как хотите — тёмный, пережаренный, под молочко, эспрессо — не суть важно.
Безусловно, встречается отвратительная обжарка, но в целом тёмно пожаренный кофе — не значит, что он плохой.
Он нравится многим, и это не делает их плебеями или чернью, которая ни хрена не понимает ни во вкусе, ни в жизни.
Да, возможно, они не пробовали чего-то действительно интересного, но это не значит, что вы, как адепт другого стиля, выше рангом и относитесь к элите кофейного мира.
Это вкус, а он субъективен.
Средняя обжарка это — компромисс.
- между вкусом обжарки и «терруаром»
- между экстрактивностью, кислотностью и балансом
- между миром светлой и темной обжарки
- между стандартными рецептами и кхе-кхе.
В общем, если подумать, неплохая стартовая точка, и в самом деле такого кофе тоже очень много, особенно на российском рынке.
Впервые с такой обжаркой я познакомился, когда работал в компании «Кафема», и она позиционировалась как «универсальная обжарка». Что ж, я не соглашусь с тем, что она действительно универсальная, да и, скажем прямо, она далеко не всегда средняя, но если бить в максимально широкую аудиторию — очень даже решает свою задачу.
Светлая обжарка — вкус сырья, а не обжарки, но это
Сложно…
Прежде всего потому, что диапазон светлой обжарки достаточно большой, а ещё велик соблазн назвать светлую обжарку недоразвитой, но недоразвитый не равно светлый кофе.
Просто стандартные правила тут перестают работать.
Согласитесь, ведь так хочется взять свой отработанный годами рецепт / подход / профиль и просто натянуть его на простой советский кофе/рецепт/профиль и получить приемлемый результат.
Но, увы, теория всего не работает и тут тоже, ведь:
- структура зерна более плотная — растворимость низкая.
А значит, нужно что-то менять.
Начнём с того, что не каждый кофе подходит для такой обжарки в силу хотя бы физических характеристик зерна, его качества, разнородности скрина, обработки, влажности и т. д., и хотя бы на этом этапе можно понять, что подход требуется иной.
Заканчивая подходом к приготовлению, где стандартные пропорции и температуры приготовления эспрессо (1:2) и фильтра (1:16) просто гарантированно дадут плохой результат.
Да, в этом диапазоне можно часто встретить недоразвитый кофе со вкусом злаков, сена, травы, овощей.
И это не философия обжарки (хотя такое тоже встречается), а неподходящее зелёное зерно либо неподходящий подход к сырью.
Не каждый зеленый кофе можно пожарить светло, но весь кофе можно пожарить темно.
- Не существует объективно лучшей обжарки, как бы ни хотелось в это верить, вы не являетесь эталоном вкуса для всех.
- Вкус субъективен, а значит и предпочтения будут разниться.
- Не существует лучшего профиля обжарки — у них есть срок годности, как есть срок годности у зелёного зерна и жареного кофе с его пиком вкуса и его крутым пике.
325 серий они ждали пика вкуса но попали в КРУТОЕ ПИКЕ
- Не существует лучшего рецепта приготовления — все они работают, опираясь на какие-то вводные, а они могут меняться, и, по-моему, глупо подходить к разному зерну с одним рецептом в надежде, что это будет работать.
Я думаю, что обжарщики уже достаточно сильно стрельнули себе в ногу, сформировав великий миф о том, что свежая обжарка самая лучшая, потому что видел фанатичную охоту за свежей обжаркой кофе, когда он только приезжает в магазин и ещё тёплый.
Я не говорю, что свежеобжаренный кофе не вкусный, я говорю о том, что рядом где-то плачет пачка кофе, пожаренная неделю назад.
С ним сложнее работать, особенно неопытному бариста или простому покупателю, к тому же через неделю или две он будет более стабильным и вкусным, чем «с печки».
Людям нравится делиться на группы и устраивать диванные войны в комментариях:
- барабан против фена
- свежий против полежавшего
- обжарщик мудак против бариста криворукий
- светлый против темного
FIGHT!
Может хватит?
- Может, стоит вкладываться в образование сотрудников владельцам кофеен или мотивировать их делать это самостоятельно?
- Может, стоит давать нормальные рекомендации по завариванию кофе своим клиентам вместо того, чтобы множить ненависть?
- Может, стоит лучше разбираться в продукте, а не слепо следовать за трендами в индустрии, например учиться жарить зерно старого урожая, а не повально его инфьюзить?
- Может, стоит вложиться в измерительное оборудование вместо того, чтобы рассуждать о том, что натуральную / мытую обработку надо жарить так, а Бразилию / Эфиопию — так?
- Может, стоит выстраивать прозрачные партнёрские отношения вместо «пожарил херню — продам на Ozon»?
Проблема в невежестве и атомарности общества, а не в том, что в интернете кто-то не прав.
Мир меняется, и нет ничего постоянного, хоть нам и хочется стандартов, безопасности и стабильности — это безжизненная утопия.
Меняемся и мы, а значит, то, что сейчас кажется незыблемым, в один день может поменяться, и в какую сторону эти перемены пойдут — зависит от каждого.
В конце концов, это просто кофе, так заварите его вкусно и насладитесь.
Спасибо за внимание.